Bijdrage aan kwalitatief goede én duurzame voeding
Het gebruiken van bijproducten van de vleesproductie, zoals dierlijke vetten en eiwitten, in vleesproducten en vleesbereidingen is een oude traditie die de ambachtelijke slager vroeger al toepaste. Het is zowel duurzaam, voorkomt voedselverspilling en maakt die vleesproducten – en bereidingen ook nog lekkerder. Dat het duurzaam is blijkt ook uit de lagere CO2-voetafdruk.
Landbouwhuisdieren – zoals varkens, kippen en runderen – worden gehouden voor hun vlees, eieren en melk. Dit zijn allemaal levensmiddelen die voorkomen in de bekende Schijf van Vijf van het Voedingscentrum. Als we naar vlees kijken, dan is het aandeel van het dier wat direct als vlees wordt beschouwd zo’n 58 tot 66%. De resterende hoeveelheid kan nog steeds voor een groot deel als voedsel worden ingezet. Dan moet je denken aan producten zoals gelatine, vetten en bloed (bloedworst). Deze bijproducten worden door de ambachtelijke slager verwerkt in producten zoals bijvoorbeeld worst en salami. Zodat er zo min mogelijk van de bijproducten wordt verspild.
De VVS-leden en hun klanten doen dit op dezelfde manier en zijn daarmee bijzonder circulair. Ook hier worden de bijproducten gebruikt als ingrediënt om vleesproducten en vleesbereidingen te maken, net zoals de ambachtelijke slager dat doet.
Kwaliteit
Met kennis van zaken en de inzet van ‘procestechnologie’ zetten de VVS-leden de bijproducten om in gegarandeerd veilige, hoogwaardige voedingsstoffen. Op basis hiervan kunnen hun afnemers, zoals producenten van vleesproducten/vleeswaren hun (eind)producten kwalitatief verder verbeteren. Dan gaat het om ‘de vier S-en’: de smaak, de sappigheid, de stevigheid en de stabiliteit. Verder is het mogelijk om met deze natuurlijke (dierlijke) voedingsstoffen bij te dragen aan verdere zoutreductie en het vermijden van additieven en allergenen.
Duurzaamheid / Circulariteit
Naast kwaliteitsverbeteringen is het optimaal tot waarde brengen van dierlijke vetten en eiwitten zeer duurzaam en circulair. Het voorkomt voedselverspilling én helpt de CO2-voetafdruk van producten verder te verlagen.
Dierlijke eiwitten in voeding
Vleesproducenten gebruiken het eiwit collageen voor natuurlijke binding bij het maken van worsten, vleeswaren en andere samengestelde producten. Plasma poeder (uit bloed) is een eiwit dat albumine, het ‘ei-eiwit’ bevat. Het wordt gebruikt in verhitte vleeswaren, zoals gekookte ham, om het te binden en smeuïg te houden. Hemoglobine (ook uit bloed) wordt bijvoorbeeld gebruikt in bloedworst. Het zijn authentieke, natuurlijke ingrediënten, die de kwaliteit van het vleesproduct helpen verbeteren.
Dierlijk vetten in voeding
Dierlijke vetten worden gebruikt in voedingsmiddelen, met name voor de goede smaak. Ook kunnen dierlijke vetten veilig op hogere temperaturen verhit worden, dit is praktisch als je gaat frituren. Belgische friet wordt daarom bij voorkeur gebakken in rundvet. Ook voor soepen en sauzen zijn dierlijke vetten zeer geschikt, opnieuw met name voor de smaak. In de Mediterrane en Aziatische keukens is varkensvet in bakkerijen populair vanwege de bijdrage aan de structuur, de luchtigheid en de houdbaarheid van producten. Zo dragen vetten volop bij in diverse voedingstoepassingen en consumentenproducten.
